Gasztronómia

Szalontüdő

„Érdekes, hogy  házi asszonyok a savanyú tüdő elkészítésétől is többnyire idegenkednek, ez a fogás – különösen, ha borjúból való és zsemlegombóc adatik melléje – régóta és ma is kedvelt tízórai étele a vendéglőkben sörözgető embereknek. Szeretik az emberek, mert jól elkészítve, valóban ízletes dolog, és szeretik a vendéglősök, mert fűszeres és savanykás jellegénél fogva, erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlan költekezésre csábítja. De nem csak tízóraira és előételnek, hanem önálló vacsorafogásnak is alkalmas a savanyú tüdő – népiesen és pestiesen: pájsli.“

(Magyar Elek: Ínyesmester szakácskönyve.)

    „Bő lében legyen, hogy kanállal lehessen fogyasztani, mert ez a pájsli első titka. Második titka, hogy apróra, köröm nagyságú szeletekre legyen vágva a tüdő, mert akkor fő puhára az étel. A harmadik titok, hogy ne csak egyfertálynyi citromot adjanak az ételhez, mint a modern vendéglőkben, hanem egy felébe vágott citromot. Nem szeretem az olyan vendéglőket, ahol mindent hosszadalmasan kell magyarázni.”

(Krúdy Gyula:Boldogult úrfikoromban)

Krúdyt ma is jószívvel ajánlom minden séf  kötelező olvasmányának, mert kevés az olyan író, költő a magyar irodalomban, aki a rezignáltságot, vagy forradalmi hevületet az asztali örömök értő megéneklésére cserélte volna fel. Hálátlan szerep ez, kevés babérkoszorút osztanak érte, miközben – lássuk be – szerencsére még napjainkban is többször akad dolgunk a pájslival, mint a véres forradalmakkal. Ez újra csak rámutat arra: igazságtalan dolog az ételről irodalmi igénnyel írók alábecsülése.

Miközben látható, hogy a szalontüdő generális monarchia-korabeli étel volt, azért napjainkra jobbára csak a klasszikus bécsi konyha dicsekedhet vele. Mi, a Lajtán túliak, már kevésbé.

 Hozzávalók: bő 1 kg sertéstüdő és szív vegyesen,2 fej vöröshagyma,4-5 szem egész bors,2 babérlevél,só, 4 ek. olaj, 1 ek. cukor, 2 ek.liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek.mustár,1 gerezd citrom,citromlé, 1-1,5 dl tejföl,őrölt bors, 1 kk. piros paprika

Elkészítés: A tüdőt meg a szívet megtisztítjuk - a hártyákat, a zsírt, a hörgőket lefejtjük róla -, és a lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Az egyik hagymát megmossuk, héjastól félbevágjuk, és az egész borssal meg 1 babérlevéllel a tüdőhöz adjuk, megsózzuk, majd lefödve, kis lángon jó 1,5 óra alatt puhára főzzük (kuktában 1 óra alatt kész). A levéből kiemeljük, kisebb hasábokra vágjuk. Az olajon a cukrot világosbarnára pirítjuk, majd a liszttel tovább sütjük. Ekkor kerül bele a másik hagyma is, amit lereszeltünk, valamint a zúzott fokhagyma meg a babérlevél. A tűzről levéve pirospaprikával megszórjuk. A tüdő főzőlevéből kb. 4 decit rámerünk, kevergetve simára, mártás sűrűségűre forraljuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés főzővízzel hígíthatjuk.  A  citrom lereszelt héját és levét hozzáadjuk, mustárral, a borssal, a tejföllel dúsítjuk, végül az összevágott belsőségeket is beleforgatjuk. 4-5 percig forraljuk. Zsemlegombóc illik köretnek hozzá.

Anyai nagyapám Kertész Antal ( Ő tanított meg horgászni),kedvenc étele volt a szalontüdő.

Sajnos a sors nem volt kegyes hozzá,és viszonylag fiatalon (1901. ben született) 1963 májusában távozott közülünk.

A HuPont.hu weblap készítés gyerekjáték! Itt weblapok előképzettség nélkül is készíthetőek: Weblap készítés

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat